肯德基、麥當勞不過是美國的小吃，
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，但他們卻能飄洋過海，
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，在全世界設點，
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，而中式餐飲要速食化首先卻面臨「標準化」的難題。火鍋是中餐速食化、標準化最有可能的業態，
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，不需要主廚、可以靠鍋底的獨家配方（如可口可樂的配方或日式拉麵的湯包）取勝。而且，
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，火鍋可以根據食材種類，
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，區分出低、中、高價位，涵蓋最多客群最。
平價火鍋代表：呷哺呷哺定位定價緊跟肯德基
王品集團的石二鍋12月將落腳上海。王品集團董事長戴勝益直言：石二鍋敢進大陸市場，是受到另一家台商火鍋「呷哺呷哺」成功經驗的鼓舞。
從石二鍋的定位及定價策略來說，其實也是受到呷哺呷哺的啟發。例如台灣客單價198元新台幣，進駐上海後，價位也和台灣相同，約在35到40元（人民幣，下同）。戴勝益甚至說：定價就是一個對抗競爭者的「門檻」，如果有同等實力的競爭者把價位定得更低，則石二鍋不排除再降價。
石二鍋也一改台灣街邊店的型態，到大陸後，只進駐商場，吸引商務客群，而這也是呷哺呷哺的選址策略。
呷哺呷哺是先組建原料種植基地、建立冷鏈物流、開設中央廚房，才開始展店，石二鍋選擇與快樂蜂合作，就是看上快樂蜂在大陸已有數百家分店，擁有完善的中央廚房及物流系統。
能讓台灣餐飲龍頭王品也向其學習的呷哺呷哺，創辦人賀光啟原本是做連鎖珠寶店，是個餐飲行業的門外漢。正因為如此，賀光啟一開始開火鍋店，就採用工業生產的經營流程。
賀光啟直言，他是以經營珠寶業的精確與系統，要把中國大陸最普通的「火鍋」改造成「速食」，在展店策略上，則是緊跟西式速食龍頭──肯德基，在所有大陸城市要比肯德基「多開一家店」。
雖然開火鍋店，但賀光啟一開始就組建食材的生產基地及運輸系統。當1996年決定在北京開日式火鍋連鎖店時，賀光啟就先派出數十名採購團隊跑遍東北、內蒙、西北產地直接找貨源，像東北的木耳、內蒙的羊肉、寧夏的枸杞子、福建的海帶，現在全被涮進呷哺呷哺的火鍋裡。
正因為原料供應及價格穩定，呷哺才能將平均客單價控制在35元到40元之間，而目前大陸一般西式速食店的平均客單價是在30到35元之間。而且，呷哺呷哺每個店面都能提供7到8樣套餐、單點菜色40到50種，其中包括6到7種丸子。不管價格、菜色都讓呷哺呷哺具有競爭力。
在定位策略上，賀光啟發現，北京當年用餐場所除了國營大飯店，就是路邊攤，呈現「天子與乞丐」的兩極消費市場，而日益興起的上班白領在外用餐市場，卻沒有受到重視。此時，他想到，日本流行的一人一鍋，傳到台灣演化為吧台火鍋。
在遍地都是火鍋的北京開火鍋店，賀光啟說，呷哺呷哺的定位其實是做「速食」，而不是「火鍋」。
高級火鍋代表：上海太和殿在十里洋場打造台灣火鍋文化
做火鍋的人，是在家靠鍋底，出外靠服務。
在家靠鍋底，在台灣，許多火鍋老店靠著獨特的配方，擁有眾多長期粉絲，不愁沒生意。
在台灣，太和殿早已成為明星、政要最愛。馬英九擔任台北市長時，曾在太和殿的信義店舉行記者會，結果一下來了近200位記者，塞爆現場；馬英九當時笑說：「以前記者會都沒這麼多人，你們是衝著太和殿的火鍋而來的？」
在記者會最後，馬英九終於忍不住大口吃起太和殿最受歡迎的鴨血，當記者在一旁不斷追問時，馬英九還說：「怎麼還有問題？拜託！讓我吃點鴨血。」
港星郭富城更是太和殿的頭號粉絲，他曾向太和殿的老闆娘沈琬說：「只要你們的口味沒變，我就會一直吃。」十多年過去了，不管在台北，還是在上海，郭富城都是每天向太和殿報到。
但是到國際人士匯集的上海，許多人可能一輩子從未吃過「不沾醬」的麻辣火鍋，也不習慣喝火鍋湯頭。這個時候，你是要遷就客人，改變自己？還是要花時間跟客人講道理，但可能會因此丟掉生意？
2011年到上海浦東的國際金融中心開店後，剛開店的前半年，上海人吃不慣不沾醬的太和殿麻辣火鍋。沈琬雖然準備了醬料和醬油，卻不擺出來，反而要求服務員要耐心向客人解釋不沾醬火鍋的好處：可以嘗到食材的鮮味，而且有益養生。如果客人再堅持，才提供醬料。
還有一位客人看到客單價近400元（人民幣，下同）的菜單後，直接走人，這時，服務員追上去說：「請再給我一次機會。」服務員的熱情不但留住客人，而且還被旁邊的客人拍下，鋪上網路。
現在，太和殿的服務員在跟客人解釋所謂「火鍋用餐三部曲」前，都會先說「請再給我一次機會」的口頭禪。
這麼做的原因，沈琬解釋說，台灣雖然有很多好吃的「小吃」，但是卻沒有台灣的「大菜」，而火鍋是最有機會成為台灣的「大菜」。因此，她到上海開店，不是要賣台灣原汁原味的鍋底，而是要向上海的國際人士介紹台灣的火鍋文化。
沈琬說，火鍋簡單，又不簡單。因為火鍋的食材只經過「涮」的調理，沒有任何其他加工，食材一定要新鮮、一定要高級。舉例說，太和殿服務員會向客人說明：茼蒿只能涮5秒，否則就會氧化變黑。
在台灣，太和殿以口味取勝，裝潢很一般，但到了上海，光是裝潢費就投入超過1千萬；而且，為了避免麻辣氣味外洩，沾染到同樓層的服裝店，沈琬還從台灣找設計師，設計出可防止氣味外洩的隔間。
大陸知名的休閒類報刊《周末畫報》最近將太和殿評為「上海最佳火鍋餐廳」，也讓台灣的火鍋文化透過太和殿傳遞給上海的大陸人及國際人士。
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